29 янв. 2016 г.

Японская кухня: адаптация под нужны молодых и продвинутых мам

Итак, продолжаем урок японистики! :) Сегодня я поделюсь кулинарными впечатлениями.
И, буду надеяться, с Японией на этом закончим. На радость моему редактору.

В посте:
- рецепт "правильного" приготовления (варки) риса
- вариант сытного и полезного завтрака для мамы
- вариант завтрака/перекуса для малыша, которому не до еды и который предпочитает есть руками
- вариант школьного обеда для подростка

Все эти "варианты" основаны по сути на онигири (рисовых шариках) и японском омлете (тамаго-яки). Но я не стала бы писать целый пост о рисе и яйцах, если они бы не произвели на меня столько сильное гастрономическое впечатление!



Приготовление риса "для лепки"



Для меня как повара японская кухня началась с варки риса. Научится варить рис - это настоящее искусство, если подходить к вопросу с японским перфекционизмом. Читала, что сушисты первые 5 лет обучения учатся варить только рис. Варка риса не для суши тоже чуть более хлопотное занятие, чем привычная варка просто риса. Но результат настолько меня поразил, что первое время я ела только рис. Просто рис с каплей кунжутного масла.

Из командировки в Китай мы привезли миф о том, что в Китае вкусный рис. Китайский рис  ничем не отличается от краснодарского. Вопрос сводится к варке.
Ниже фото риса, купленного в китайском супермаркете, и того, который я обычно использую. Результат после приготовления идентичный, не смотря на разную форму риса.


Ниже я покажу рецепт варки на плите. Но в Японии сложно найти семью, у которой не было бы рисоварки, которая, к слову, является прообразом мультиварок.

Рецепт:

1. Нужна большая кастрюля с толстыми стенками (как для тушения). В идеале готовый рис должен занимать 1/3 объёма кастрюли.

2. Берём порцию риса и промываем его, пока вода не станет относительно прозрачной. Это зависит от степени крахмалистости риса - именно крахмал таким образом мы и вымываем. Я промываю раз 8-10: пока вода набирается в кастрюлю, перебираю рис руками. Сливаю. И дальше.

Не промытый и промытый рис:


3. Промытый рис выкладываем в дуршлаг. Оставляем минут на 30 (можно поменьше), чтобы стекла вода. Если рис помешивать, то он подсохнет быстрее.
Я стараюсь оставлять на просушку рис подольше, чтобы стекло максимум воды, т.к. мою рис я водопроводной водой, которую для готовки не использую. Если у вас, как в Японии, вода из под крана съедобная, достаточно будет и 15 минут (есть и такие рецепты).


Вот сравнительно фото риса до и после сушки.

И вот сколько воды стекло.

4. Возвращаем подсушенный рис в кастрюлю и заливаем водой в пропорции 1:1,25. Т.е. на 100мл риса (отмеряем в чаше с мл) нужно 125мл воды. Я обычно беру 2 гранённых стакана риса и 2,5 этого же стакана воды.

5. Оставляем минимум на 30 минут. Можно на ночь. Можно на две. За это время рис равномерно напитывает воду и потом быстро и равномерно готовится.


Если поставить варить две кастрюли с рисом - один "японский", второй просто (рис 1:2, а иногда 1:3) - то второй будет готовиться в два раза дольше и когда оболочка рисинок уже готова, в середине ядро остаётся твёрдым. Настоянный же рис набирает мягкость равномерно.
Т.е вот эта подготовка - самое сложно. Если взять за правило заготавливать, то у вас всегда будет возможность за 15 минут приготовить обед!

6. Доводим до кипения на сильном огне (где-то пишут под крышкой, где-то - без), делаем огонь на минимум и варим под крышкой 15 минут. Рис не мешаем, крышку не открываем.
Второй вариант: первые 5 минут варить на сильном огне, остальные 10 - на слабом (всё время под крышкой).

7. В начале варки я рис немного солю, японцы не солят.

8. Через 15 минут выключаем огонь. По классическому рецепту рис нужно переложить деревянной лопаткой в деревянную ёмкость и оставить на 10 минут: дерево впитывает излишки влаги. Также встречала вариант просто оставить под крышкой на 10 минут, чтобы "дошёл".

В результате рис получается очень пушистым и нежным, что нужно для роли гарнира, и в тоже время клейким, что важно для приготовления бенто и онигири.

У меня есть сравнительное фото риса, сваренного "обычным"(1) и "японским"(2) способами. Не знаю, как вам, для меня разница очевидна. Рис не только внешне, но и на вкус другой.



Онигири

Онигири по сути своей - это шарики из риса. Могут быть треугольнички и любая другая форма, если речь о креативных онигри в виде панды, например. Онигири заворачивают в кусочек водоросли нори, чтобы не пачкать руки - онигири едят руками. (К вниманию тех, кто собрался есть онигири в Японии и компании японцев: онигири едят руками и только руками. Маленькие шарики лучше целиком отправлять в рот, большие можно откусывать. Никаких вилок и палочек.) Внутри онигири может быть начинка или сам рис смешивают с приправой и т.п.

Онигири - это не полноценная еда, скорее перекус как бутерброд с колбасой. Однако в составе бенто (коробочки с обедом) станет полноценным приёмом пищи.


Я думаю, что для некоторых онигири может показаться странной едой. Онигири не макают в соевый соус, например, и вкус "просто риса" может показаться пресным. Но тут дело скорее в готовности воспринимать вкус непохожей на нашу кухню. Ведь сколько миллионов японцев столетиями ели эти онигири и думали: "Ммммм..." Не на пустом же месте! Мы ведь едим, например, просто варёную картошку с солью. А если на природе, да картошечка "в мундирах"... даже без огурчика сгодится. Не думаю, что японцам будет понятно это наше щемящее чувство.

Я к чему: лучше не есть онигири, чем макать их в соевый соус или ломать вилкой. При всём этом я никоим образом не претендую на статус знатока японского этикета. Да и онигири мои неправильные! :)

Онигири: выгоды для молодых мам

Я с удовольствием практикую лепку онириги по нескольким причинам:

1. Я обожаю запах нори, когда она соприкасается с тёплым рисом. Обычно я макаю "верхушку" онигири в кунжут и уже выложенные на блюдо шарики или треугольники чуть-чуть поливаю кунжутным маслом. Мне кажется, что даже так ужасно вкусно!
2. Остатки готового риса не будут валяться в холодильнике. В виде шарика они быстро отправятся в бенто, или в рот в качестве перекуса, или в виде гарнира к утреннему омлету.
3. Для детей, которые любят есть руками, форма шарика очень удобна. После риса в привычном виде, клейкие рисинки приходится собирать по всей квартире и менять одежду. Рисинки из онигири тоже у Вари и Льва падают, но масштабы не такие.
4. Онигири станет прекрасной заменой привычным бутербродам. Существуют даже специальные контейтены для онигири треугольной формы! А ваше чадо-подросток будет точно в центре внимания с таким обедом на фоне чипсов и пирожков.

Ниже видео, на котором я делаю онигири в виде треугольника и шарика. К сожалению, батарейка на фотоаппарате села и я не успела к шарику приклеить нори. Но там всё также, как с треугольником.



Хозяйке на заметку:
1. Чтобы рис не лип к рукам, их периодически стоит смачивать водой. Как с котлетами.
2. Делать онигири лучше из свежесваренного и тёплого риса.
3. Онигири без начинки хорошо хранятся вне холодильника 1-2 дня.
4. Онигири не стоит ставить в холодильник - поле него они просто отвратительные на вкус.
5. Рис быстро заветривается и подсыхает, поэтому онириги лучше убирать в контейнер или накрывать пищевой плёнкой.
6. При лепке онигири сначала нужно как бы примять рис, чтобы рисинки схватились друг с другом, а потом уже придавать форму руками. Особо сложные формы онигири лепят, предварительно обернув рис пищевой плёнкой.

По поводу нори
Наверное, многим будет страшно дать ребёнку нори. Тут уж каждая мама сама решает, что страшней: водоросль или Мишка Барни. Лев с огромным удовольствием поедает нори прямо листами из упаковки. Варя - нет. Мягкий нори из онигири Варя не есть совсем, Лев - через раз.

Когда я была на кулинарном мастер-классе, который вела японка мать троих детей, я, конечно, не могла не спросить у неё что-то вроде: а что, правда, вы кормите своих детей вот этими всеми странными штуками? Ну а чем ещё?! Конечно, прикорм вводится с более нейтральных продуктов, но всё тех же странных. Аки ответила, что дети едят всё тоже самое, только с меньшим количеством соевого соуса, т.к. он солёный.
Стоит отметить, что в Японии прикорм начинают вводить с 3 месяцев (во Франции тоже). И стараются дать побольше всего разного, т.к. считается, что именно в этом возрасте прививается любовь к разной еде. К слову, беременным в Японии официально разрешена порция вина ежедневно и три чашки кофе - тоже ежедневно.

Тамаго-яки

Тамаго-яки - это японский омлет. Он бывает просто, бывает с соевым соусом, бывает сладким.
В плане кормёжки детей он удобен тем, что его можно есть руками. Ну как можно... нельзя, конечно, по этикету. Ещё его легко транспортировать. Можно сделать с разными топпингами.

Я очень полюбила тамаго-яки. Так сильно, что даже не ленюсь жарить его себе! И я очень рада, что открыла для себя новый вкус яичницы. Ведь омлет, глазунья и скрэмбл разные на вкус? А это ещё один, совершенно новый вкус! Хотя казалось бы...


Моя мама и здесь помогла мне отснять видео, за что ей большое спасибо!

К видео добавлю от себя несколько советов:
- сковородку лучше смазать маслом, достаточно щедро, но смазать, а не просто налить
- т.к. слой яйца будет (должен быть) тонким, сковорода должна быть горячей, но не раскалённой - огонь чуть меньше среднего. Вначале вообще лучше брать слабый, пока вы не наловчитесь сворачивать омлет. Важно сворачивать, когда снизу яйцо уже приготовилось, а верхний слой - сыроват. Иначе трубочка просто не свернётся (не приклеится) или будет с дырками - как у меня :)
- для взбивания яиц я беру чашку с тонкими стенками: удобно держать за ручку, тонкие стенки позволяют точнее отливать яйцо.
- для взбивания яйца в чашке я использую палочки - это в сто раз круче, чем вилка. Просто попробуйте и вы поймёте (палочки только удобные для себя возьмите, конечно). Вилка, как не удивительно, перемешивает яйцо не так однородно и дольше!
- сворачиваю омлет я тоже палочками. Теперь палочками. Я долго делала это лопаткой, даже не надеясь однажды научится переворачивать палочками. Но однажды ради смеха попробовала и это оказалось так просто и удобно! После палочек возня с лопаткой показалась мне мукой!
- существуют специальные квадратные сковородки для тамаго-яки, но круглая тоже ок.
- подливать яйца можно как с одной стороны, заворачивая при этом только в одном направлении, так и с двух, заворачивая то туда, то сюда.
- два Вари и Льва я делаю из перепелиных яиц из расчёта, что 3 перепелиных яйца = 1 куриному.
- настоящий тамаго-яки должен быть прямоугольной формы: готовый омлет заворачивают в бамбуковую дорожку и "утрамбовывают"; но я оставляю, как есть.


Бенто для школьника

Как-то в аптеке я услышала диалог дочки (лет 14) и мамы:
- Мама, смотри! Японская жвачка!
- Ну если японская, давай купим.

Подростков, которые без ума от манги, аниме и Японии в целом, очень много. Я думаю, причина в том, что Япония и японская культура настолько принципиально, кардинально и бескомпромиссно отличны от всего существующего в мире, что бунтующей подростковой душе сложно перед ней устоять. И дело, конечно же, не столько в культуре и традициях, сколько в "кавайности" современной японской реальности.

Слово кавайный (милый) - это целый параллельный мир. При чём мир неприменимый к нашей действительности. Я так и не смогла вспомнить, чтобы слышала в бытовой речи слово "милый, милая". Разве что с негативным оттенком, мол, как это мило с твоей стороны. Ну и, конечно, японская кавайность отличается от российской милоты. Но, да-да, сейчас не об этом.

***
Я вспоминаю свою школу. Как в столовой на переменках мои сверстники ели пирожки со сладким чаем. Моя борьба с лишним весом началась ещё в начальных классах, поэтому последствия от пирожков мне были известны. Какое-то время  я пыталась брать с собой здоровые обеды, но очень этого стеснялась и в результате была голодной.
Аналогичный пример с ненавистью к сменной обуви и физкультуре, которые я уже как-то приводила.

Я думаю, что ребёнку для внутренней уверенности очень важна просто таки ослепляющая своей крутизной внешняя составляющая. С красивым ланчбоксом или крутыми кедами намного проще быть не таким как все.

***

Миллионы японских мам ежедневно на протяжении лет делают по утрам бенто для детей и мужей. Есть определённые правила и требования, а также масса приспособлений, например, штампы для вырезания глазок. Бенто - это искусство. Но необязательно это должны быть герои аниме, просто красиво выложенная разнообразная еда - уже гуд.

Бенто во многом повлияло на то, что во всём мире люди всё чаще предпочитают брать еду с собой, если нет доступа к полезному и доступному обеду. Даже есть французский бренд ланч-боксов Mon Bento.



Я не думаю, что нужно ставить перед собой задачу превзойти японских домохозяек или покупать дорогущие контейнеры. Но мне кажется, что если вы подберёте симпатичный с точки зрения ребёнка ланч бокс (это не обязательно кавайные совы, для мальчиков тоже есть много интересного) и худо-бедно овладеете лепкой из риса, в ваших отношениях с отпрыском начнётся новый виток. А если вдруг что-то не получится, забавные глазки и щёчки всегда исправят ситуацию.


Свой ланч-бокс мы покупали на Pichshop, но, к сожалению, его давно нет в наличии. Он милый, удобный и по объёму достаточный для обеда, после которого не начнёт клонить в сон.

 

 

Завтрак для мамы

Предыстория
Насколько я знаю, то на завтрак нужно есть сложные углеводы. Например, овсяную кашу. Но у меня от неё часто нарушается "кислотно-щелочной баланс". Поэтому я была счастлива узнать о то, что мисо-суп считается самым полезным завтраком с точки зрения "британских учёных". Японцы сами часто едят на завтрак мисо-суп, т.к. он сытный и в то же время лёгкий.

Дело ещё в том, что брожённые соевые бобы, которые являются основой мисо-супа - это очень сильный (чуть ли вообще не самый крутой) антиоксидант. Поскольку мисо пасту в японской кухне используют повсеместно, то именно её считают одной из причин высокой продолжительности жизни у японцев. Плюс мисо паста богата белком.

Короче говоря, бери и ешь ложкой.

Для себя мисо пасту я открыла на кулинарном мастер-классе. Мы готовили салат из огурцов, порезанных и выложенных по специальной схеме. И сверху на непростые просто огурцы выкладывалась заправка из пасты мисо, тофу и грецких орехов. Я в жизни не ела ничего похожего! Это очень странно и очень вкусно одновременно. Сейчас я делаю себе партию такой заправки и ем её иногда просто ложкой, часто как бутерброд. Пробовала с сОбой (гречневой лапшой) - тоже вкусно.
Но вкуснее всего она, да, с хрустящими и сочными огурцами (японская кухня базируется на противопоставлении в одном блюде разных текстур, вкусов и ощущений) или просто со свежими овощами.


Состав завтрака
Часто мой завтрак состоит из бутерброда с заправкой из мисо пасты, тофу и грецких орехов, рисовых шариков, которые я делаю из оставшегося после ужина риса, и чашки ленивого мисо-супа (я просто заливаю кипятком немного мисо пасты и добавляю соевого соуса). В дни особой любви к себе могу пожарить ещё и тамаго-яки. Сейчас такой завтрак - мой самый любимый: после него я испытываю комфорт и тепло, и долго не хочу есть.
На всякий случай скажу, что никто кроме меня в семье эту пасту не ест. Она либо для поклонников японской кухни, либо для постоянно находящихся в источнике белка веганов.

Рецепт соуса из пасты мисо, тофу и грецких орехов
Я куда-то задела распечатку с мастер-класса с рецептом, но я точно помню пропорции. 

40 гр грецких орехов (обжарить, растереть в мелкую крошку)
2 столовых ложки светлой(!) пасты мисо (смешать с орехами)
300 г тофу(!!) (добавить к орехам и пасте мисо, тщательно перемешать)

! К сожалению, мы не смогли найти в продаже светлую пасту мисо. Вообще, единственную, которую мы нашли - это основа для супа от Sen Soy (продаётся в Ашане). Тёмная паста более яркая по вкусу, с белой соус получается не таким "странным".
!! Существует невероятное количество разновидностей тофу. Для такого соуса лучше выбирать влажный и мягкий. На мастер классе мы использовали японский тофу Morinaga (тоже продаётся в Ашане). Тофу Росттофу (российского производства) слишком сухой для этого соуса, зато хорош для мисо-супа и жарки - его легко порезать на кубики.

На фото этапы смешивания. Обязательно обжарьте орехи! С сырыми вкус совсем не тот.
К слову, в оригинальном рецепте вместо орехов - кунжут. Но какой-то там особенный, который у нас не достать. В Японии же, мол, грецкие орехи в глаза никто не видел.



Пятым шагом я добавила мисо пасту (но лучше в порядке орехи+мисо+тофу, так лучше перемешивать) и получается вот что!


В заключение я бы настоятельно порекомендовала тем, кто заинтересовался онигири и тамаго-яки, посмотреть другие видео - их множество. Я делаю это не совсем правильно. Мне больше хотелось показать вам, что всё это реально. Ну а оттачивать мастерство лучше с соотечественницами, вышедшими замуж за японцев :)

Спасибо!


7 комментариев:

  1. Лена, это суперпознавательно!

    Люблю японскую кухню (да и азиатскую кухню). И белок стараюсь добирать из продуктов неживотного происхождения ))

    До этого мои кулинарные экзерсисы в японской кухне ограничивались домашними роллами. Буду совершенствовать навыки. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста, рада, что была полезной!

      Я ещё очень полюбила японский карри, даже дома один раз готовила, но кроме меня никто не проникся :) Но я довольна тем, что интерес к японской еде возрождает интерес к "готовке" вообще.

      Удалить
    2. Вот бы рецепт этого карри именно от вас, так легко пишете, верится в свои силы сразу. Вы классная.

      Удалить
    3. Спасибо! Я готовила по этому рецепту http://mycooktes.ru/japonskaja_kuhnja/yaponskiy-karri-poshagovyy-recept.html Конечно, если готовишь первый раз, достаточно сложно: кучу всего нужно чистить, резать. Долго готовится. Я ещё и кучу посуды перепачкала. Но, думаю, это как с борщом - с опытом всё оптимизируется. Японцы же готовят его постоянно и на бегу.

      Я собираюсь с мыслями приготовить себе карри без мяса, если буду делать, обязательно всё сфотографирую и пришлю вам!

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить